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Partout en France, un groupe grandissant de « néo-boulangers » s’emploie à associer produits locaux et méthodes ancestrales et respectueuses de l’environnement dans la fabrication du pain. Pour certains boulangers, choisir du blé sans additif ou des ingrédients biologiques est une question. Pour d’autres, il peut s’agir d’un pétrissage manuel ou d’une fermentation à la levure.
Mais ils font plus que simplement inventer des façons innovantes de faire du pain. Ils donnent un nouvel élan à un produit culturel emblématique qui a vu sa popularité s’estomper au cours des dernières décennies.
Pourquoi nous avons écrit ceci
Le pain est un symbole culturel important en France. Certains boulangers essaient d’utiliser des techniques innovantes pour sa production de manière à renouveler l’héritage amoureux avec des valeurs environnementales modernes.
Par exemple, la technique d’Arnaud Cretot est basée sur la cuisson de son pain avec des rafles de maïs. Chaque jeudi ensoleillé, il s’éparpillait jusqu’à un mur de 57 miroirs creux entre les cuisines de fortune qu’il construisait dans sa cour. À des intervalles de 10 minutes, le contrat de 5 mètres carrés doit être légèrement incliné manuellement et le soleil doit brûler le poêle extérieur qui y est attaché. « Tout fonctionne comme sur des roulettes », dit-il. “C’est fini.”
« La société se modernise et nous devons réinventer et renouveler nos produits sans abandonner les traditions », explique l’historien Patrick Romberg. “Les Français ne sont pas contre l’innovation. Ils aiment les nouveautés – mais basées sur ce qu’ils connaissent et aiment déjà.
Montville, France
Un ensemble de nuages de quiz flotte dans l’arrière-cour de la grotte Arnaud, et en un éclair, un brillant soleil de minuit se lève. Pour Montville, cette journée de 70 degrés est pratiquement terne.
Surtout, le premier boulanger solaire en France et en Europe, M. Pour Credot, le temps qu’il a eu à faire du pain.
Tous les jeudis, il fait une pause dans sa petite entreprise Neologo, torréfie des céréales locales pour les collations et les apéritifs, et fait du pain à l’aide de panneaux solaires. Pendant les heures suivantes, il allait et venait entre la cuisine de fortune, semblable à une cabane, qu’il avait construite dans sa cour.
Pourquoi nous avons écrit ceci
Le pain est un symbole culturel important en France. Certains boulangers essaient d’utiliser des techniques innovantes pour sa production de manière à renouveler l’héritage amoureux avec des valeurs environnementales modernes.
À des intervalles de 10 minutes, la zone de 5 mètres carrés doit être inclinée manuellement pour brûler correctement le poêle extérieur auquel le soleil est correctement fixé. « Tout fonctionne comme sur des roulettes », dit M. Credot. “C’est fini.”
À la fin de la journée – si le temps normand normal coopère – il produirait 40 miches de pain fermenté et cuit au soleil. “Je suis maintenant au point où je dois refuser des ordres”, a déclaré M. “J’espère que plus de gens commenceront à utiliser cette méthode afin que nous puissions avoir plus d’impact.”
Monsieur. Credot fait partie d’un groupe grandissant de « néo-boulangers » en France qui associent produits locaux et méthodes de fabrication du pain ancestrales et respectueuses de l’environnement. Pour certains boulangers, choisir du blé sans additif ou des ingrédients biologiques est une question. Pour d’autres, il peut s’agir d’un pétrissage manuel ou d’une fermentation à la levure.
Cette petite équipe de boulangerie dévouée fait plus que simplement inventer des façons innovantes de faire du pain. Il donne un nouvel élan à un produit culturel emblématique qui a vu sa popularité s’estomper au cours des dernières décennies. C’est un défi à l’état d’esprit traditionnel de la conception d’un aliment apprécié et culturellement enraciné – la baguette française -.
« La société se modernise et nous devons réinventer et renouveler nos produits sans abandonner les traditions », explique l’historien français et expert en gastronomie Patrick Romberg. “Les Français ne sont pas contre l’innovation. Ils aiment les nouveautés – mais basées sur ce qu’ils connaissent et aiment déjà.
Dans un coin cuisine
Le pain orne la table française depuis le Moyen Âge. Bien que ses origines soient spéculatives, la plupart des historiens se sont concentrés sur la cuisine française au 19ème siècle, lorsque la forme en forme de long motif a remplacé les pains ronds traditionnels.
Au fil du temps, elle a grandi pour ressembler à la gastronomie française, et en mars dernier, le ministre français de la Culture a recommandé la baguette française pour le statut de patrimoine culturel de l’UNESCO. La société présentera sa décision fin 2022.
Mais au cours des dernières décennies, le rôle du pain a diminué alors que la société française a évité les aliments riches en calories et a attrapé le mouvement sans gluten. Les Français consomment environ 120 grammes (un quart de livre) de pain par jour – environ un tiers de ce qu’ils mangeaient dans les années 1950, selon le site Web de données du Planétoscope.
Alors qu’environ 10 milliards de baguettes sont consommées chaque année en France, environ 20 000 boulangeries ont été fermées depuis les années 1970. Les commerçants sont plus susceptibles d’acheter leur pain au supermarché qu’au cours des décennies précédentes, où il est généralement fabriqué dans un ordre d’assemblage au lieu d’utiliser des méthodes artisanales.
“Quand vous regardez ce que les Français mangent généralement comme pain, c’est un produit médiocre de qualité très ordinaire”, explique Steven Kaplan, un professeur qui a écrit à propos du pain à propos de 15 personnes à l’Université Cornell. Dans le sud de la France. “Chaque jour, la baguette blanche est un pain flou et nié – insipide, non fermenté correctement et avec des ingrédients supplémentaires.”
Cela a créé une ouverture vers de nouvelles techniques et de nouveaux produits pour ceux qui veulent faire revivre la cuisine française. Parmi eux se trouvait le précurseur de Paris Baker Benoit Castell Pain d’hier et de demain – “Pain d’hier et de demain.” Le point culminant d’une année de travail classique est de trouver les bons ingrédients et la bonne méthode pour faire du pain à base d’acide en utilisant des restes de chapelure déjà cuite.
Initialement, M. Castell s’est lancé dans ce voyage de boulangerie pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La France gaspille environ 10 millions de tonnes de nourriture chaque année, ce qui équivaut à 3% de ses émissions. Le gouvernement a adopté quelques projets de loi pour régler le problème au cours de la dernière décennie.
« J’ai eu la chance d’avoir des grands-parents agriculteurs et cela m’a fait prendre conscience de la quantité de matières premières que nous prenons normalement », explique M. Castell. Le sien Pain d’hier et de demain Un pain rond copieux avec une couche extérieure superficielle et un corps aéré et léger qui dure jusqu’à cinq jours – par opposition à une baguette ordinaire par jour.
“Je veux dire, nous devons respecter la terre et le travail acharné des autres pour cultiver du blé, du cacao, etc. Nous jetons beaucoup de nourriture avant de pouvoir utiliser toute l’énergie et les ressources qu’elle peut nous donner.”
“Il y a de la place pour tous les types”
Les efforts locaux en panification évoluent en fonction des tendances du secteur agricole français. Plus de 10 % des agriculteurs français travaillent avec des produits biologiques, et d’ici 2018, environ 7 000 agriculteurs se sont inscrits pour passer à l’agriculture biologique, selon l’Agence nationale de l’agriculture biologique Bio. La même entreprise affirme qu’environ 13 % des Français consomment quotidiennement des produits biologiques.
Mais la nouvelle boulangerie est l’objectif principal, et la plupart des écoles de boulangerie enseignent principalement sur la base des techniques dominantes. Thomas Defrey-Chamberlain, qui a fondé l’Ecole Internationale de Boulangerie dans le sud de la France en 2005, espère bousculer l’enseignement d’aujourd’hui. L’école se concentre sur l’utilisation d’ingrédients purement biologiques et consacre le seul diplôme d’études secondaires en Europe à la boulangerie biologique et acide. Depuis sa création, 80% des diplômés ont ouvert leur propre boulangerie et personne n’a fermé depuis.
«La plupart de nos étudiants ont récemment changé de carrière et recherchent quelque chose de plus concret et de plus significatif», explique M. “Travailler avec des ingrédients biologiques ou du levain n’est pas seulement tendance, cela sensibilise également à la santé, à la sécurité et aux avantages qu’ils ont pour l’environnement.
Monsieur à Montville. Kratot travaille pour transmettre ses connaissances aux autres, dans l’espoir qu’ils puissent avoir un impact similaire. Il a découvert Solar Fire – l’entreprise qui a fabriqué son four solaire – Solar Tech, une organisation à but non lucratif Go Sol, lors d’un voyage en Inde en 2014. Il a travaillé avec eux sur des projets de développement à travers l’Afrique. Désormais, il forme tous les mois ceux qui veulent en savoir plus sur sa technique.
Mais M. Credot dit qu’il a des clients dévoués – qui ont pris son pain dans l’un des cinq points de vente de la région et se sont empressés de passer de “l’autre côté” de la consommation régulière de pain blanc – il y a encore de fervents conservateurs parmi lui.
“Une femme qui achète souvent mon pain a dit qu’elle avait essayé de porter son mari, mais il voulait vraiment son ‘éponge’ et a offert son pain aux points de vente sur le vélo pour réduire encore l’impact sur son environnement.” Il n’y en a qu’un seul type. en pain. Mais pour tous les genres, il y a de la place pour tout le monde. “
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